• hector9616

Así será el regreso para los restaurantes: Protocolo "Mesa segura"


Los restaurantes, son parte fundamental de la actividad económica mexicana y representan en su conjunto uno de los sectores más golpeado por las necesarias medidas de sana distancia que arrancaron en México a mediados de marzo.


Ante este panorama la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac) publicó una guía que se conocerá como: “Protocolo de Reapertura: Mesa Segura” de mejores prácticas para que los restaurantes puedan abrir sus operaciones de manera más o menos habitual cuidando la salud de comensales y personal de los locales. 


Las medidas que propone este documento se dividen en diversas etapas. 


Antes de la reapertura del restaurante

  • Sanitización exhaustiva de todo el local, poniendo especial énfasis en ductos de ventilación y campanas de extracción en las cocinas, cuyos filtros deberán cambiarse periódicamente acorde a lo establecido por el proveedor.  

  • El establecimiento deberá contar con medios claros de ventilación, ya sean naturales o mecánicos. 

  • Garantizar el abasto de insumos de limpieza y desinfección. 

  • Establecer protocolos personales de limpieza y desinfección diaria que incluya lavar superficies con agua y jabón y con una solución de hipoclorito de sodio al 05. por ciento. 

Durante las operaciones diarias 

  • Realizar limpieza profunda de lámparas, sillas, mesas, barandales, manijas, puertas, parte inferior de las paredes, superficies horizontales, aristas y cualquier otro elemento que pueda entrar en contacto con clientes, personal o proveedores. 

  • Hacer un plan de limpieza rutinaria de paredes, muros y ventanas.

  • Prestar especial atención a los sanitarios e incrementar la frecuencia de su limpieza en lo general y con especial atención a grifos, manijas, dispensadores, etc. 

  • Se eliminará el uso de toallas de tela compartidas y se deberá contar con toallas de papel desechables.  

El personal 

  • La gerencia deberá detectar grupos en riesgo para garantizar su seguridad.

  • Recibir capacitación sobre la importancia del lavado de manos y las medidas básicas para evitar contagios. 

  • Registrar su temperatura a la entrada y salida de su turno con sensores de no contacto. 

  • Informar al gerente cuando presenten síntomas para que puedan quedarse en casa. 

  • Se desincentiva el saludo de mano o beso entre los empleados o con clientes. 

  • Usarán cubrebocas y careta facial durante toda su jornada.

  • Se recomendará evitar el uso de teléfonos celulares dentro de las instalaciones y en caso de necesitarlos, se pedirá que se desinfecten. 

  • Dentro de la cocina se destriubuirá de manera más clara el trabajo con marcas en el piso o señalamientos para que se puedan cumplir las recomendaciones de distancia interpersonal que no siempre se pueden cumplir ya que son espacios más reducidos. 

El establecimiento

  • Los restaurantes deberán contar con gel antibectarial con base de alcohol al 70% en diversas estaciones de trabajo y ofrecerlo a sus comensales constantemente. 

  • El aforo deberá organizarse de tal manera que no haya una distancia menor a 1.5 metros entre comensales. 

  • Se impulsará el sistema de reservación de mesas en línea o por teléfono.  

  • Se limitará el número de personas a un máximo de 10 personas por mesa. 

  • Se seguirán usando las mesas tipo gabinete por contar con barreras físicas naturales.

  • La mesa se montará enfrente del cliente para evitar el tiempo de exposición de cubiertos y platos antes de ser utilizados. 

  • Se eliminarán elementos que no sean necesarios y que pudieran actuar como fómites del virus como servilleteros, acrílicos, floreros, etc. 

  • Los menús deberán ser actualizados para reducir en lo posible el contacto físico ya sea con pantallas digitales, cartas desechables, pizarras o códigos QR. En caso de usar porta menús, estos deberán ser sanitizados antes y después de cada uso.   

  • La mantelería deberá ser cambiada después de cada servicio, lavada de forma mecánica al menos 60°C y siempre manipulada con guantes. 

  • Envases como condimentos, salsas y extras deberán ser servidos al momento y en porciones indidivuales. 

Buffets y barras de ensalada

  • Deberán contar con cubierta antiestornudos. 

  • Siempre deberá estar presente un miembro del personal para servir al comensal y deberá hacerlo usando cubrebocas, careta facial y guantes desechables que deberá cambiarse cada 4 horas. 

  • Los utensilios deberán ser lavados de manera mecánica al menos 60°C periódicamente. 

  • Se deberá señalizar el área para evitar que los comensales rompan con las normas de distanciamiento social al hacer fila. 

Barras de bar 

  • Se permitirá su uso siempre y cuando se respete la distancia de 1.5 metros entre los clientes. 

  • Ya no podrán ser utilizados como zona de espera para una mesa. 


Áreas de niños

  • Durante la primera etapa del retorno a actividades estas zonas deberán permanecer cerradas. 

Salones privados y salas de junta 

  • Podrán operar siempre y cuando no excedan el límite de 10 personas por mesa. 

  • Se aplicará el mismo protocolo de montaje que en las mesas convencionales. 

Área de cajas

  • Se fomentará el pago electrónico para limitar el contacto entre empleados y comensales. 

  • Dispositivos digitales como plumas, porta cuentas y TPVs deberán ser desinfectadas después de cada uso. 

  • Se deberá limpiar el área de caja de manera periódica durante el día. 

Puertas 

  • Se deberá hacer una señalización para reducir el contacto entre comensales y empleados ya sea con marcas específicas o con barreras físicas. 

  • Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares en la entrada de cada establecimiento. 

  • Mantener las puertas abiertas tanto como sea posible para evitar el contacto con manijas y favorecer la ventilación natural. 

  • Deberán contar forzosamente con dispensadores de gel antibacterial. 

Proveedores 

  • Se deberá poner en marcha un reglamento de control de visita, contratistas y proveedores ajenos a la operación del restaurante en materia de higiene. 

  • Cerciorarse que proveedores y contratistas tengan sus propios protocolos de higiene y los cumplan. 

  • Establecer zonas y horarios específicos para recepción de productos para evitar la contaminación de los locales y siempre respetando las normas de sana distancia y el uso de cubrebocas. 

  • Se deben eliminar los empaques de plástico y cartón antes de que el producto entre al almacén o zonas de elaboración.  

  • Ninguna persona externa al personal del restaurante podrá entrar a las áreas de manipulación de alimentos. 

Con información de:

https://www.entrepreneur.com/

https://canirac.org.mx/


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